Lagery i Ale – główne różnice

0
5205
fot. Paumelia
fot. Paumelia

Piwo przyjęło się dzielić z grubsza na dwie wielkie rodziny – Lagery (piwa fermentacji dolnej) i Ejle (Ale – fermentacja górna). Obie te rodziny dają piwa o różnym smaku i bukiecie aromatycznym. Zobacz, czym się różnią.

Ale – historycznie pierwsze

Piwa fermentacji górnej są historycznie pierwotniejszymi. Piwo, począwszy od pierwszych prób jego warzenia, jeszcze przed naszą erą, po odkrycie drożdży fermentacji dolnej, było zawsze piwem typu ale. Do rodziny Ejli należy niezliczona ilość styli, które tworzyły się i ewoluowały z biegiem wieków. Do tej rodziny zaliczamy wszystkie piwa ze słowem „ale” w nazwie (amber, brown, pale, gold, dark) ale, rodzinę India Pale Ale (IPA, double IPA, black IPA),  wszystkie piwa pszeniczne z wyjątkiem pszenicznych lagerów ( niemieckie weizeny, polskie grodzisze, belgijskie wity, roggenbiery, itd.), belgijskie piwa klasztorne, angielskie i szkockie ale (bitter, English/scotish strong ale),  stouty oraz angielskie portery i wiele innych.

Lagery – piwa fermentacji dolnej

Lagery narodziły się wraz z odkrycie drożdży fermentacji dolnej pod koniec XIX wieku. Rewolucja przemysłowa i zautomatyzowanie produkcji pozwoliły na masowe wytwarzanie piw z tej rodziny, a co za tym idzie na ich błyskawiczną ekspansje na całym świecie.

Wymienienie piw z rodziny lagerów jest zadaniem dużo łatwiejszym. Do tej grupy zaliczają się piwa, które każdy z nas zna ze sklepowych półek. Ta piwa rodzina zdominowała obecnie rynek, istnieje więc duże prawdopodobieństwo, że piwo, po które sięgniesz w pierwszym lepszym sklepie będzie właśnie lagerem. Do tej grupy zaliczają oprócz piw ze słowem lager w nazwie (jasny, ciemny, bursztynowy, mocny, lekki, standard american) także koźlaki z wyjątkiem pszenicznego (bock, koźlak dubeltowy, majowy, dymiony, jasny, lodowy), portery bałtyckie, piwa marcowe oraz pilsy. Nazwa lager jest nazwą umowną stosowaną jako skrót od terminu piwo fermentacji dolnej. Nie jest to błąd, choć nazywanie koźlaka mianem lagera może wprowadzać pewne zamieszanie.

Trudna systematyka

Usystematyzowanie wszystkich piwnych styli utrudnia fakt,  iż wciąż powstają nowe wariacje na temat znanych już wariantów piwa. Niezwykle popularne amerykańskie odmiany chmieli otworzyły furtkę dla powstania nowej kategorii piw, których nazwy poprzedza przedrostek „american”. Zazwyczaj oznacza to piwa o dominującym aromacie amerykańskich chmieli.

Skąd nazwa?

Określenie górna i dolna fermentacja wskazuje na miejsce w kadzi fermentacyjnej, gdzie ulokowane są drożdże podczas fermentacji piwa. Każdy z rodzajów fermentacji wymaga innego typu drożdży. Czasem też o fermentacji górnej mówimy „ciepła”(warm) o dolnej z kolei „zimna”. Ma to związek z temperaturą w jakiej pracują drożdże. Drożdże dolnej fermentacji najlepiej czują się w niskich przedziałach temperatury (8-12° C), górnej z kolei w temperaturze powyżej 16-18°.

Lager vs Ale – podstawowe różnice

W procesie fermentacji drożdże, oprócz alkoholu wytwarzają także szereg innych substancji wpływających na smak i zapach piwa. Należą do nich przede wszystkim estry i fenole, a także związki siarki, alkohole wyższe, czy związki karbonylowe. Im związków tych w piwie mniej, tym piwo posiada (mówiąc fachowo) czystszy profil.

Lagery to właśnie piwa o tak zwanym czystym profilu, a więc takie, gdzie ilość substancji pochodzących z fermentacji alkoholowej ograniczona jest do minimum. Pachną one aromatami pochodzącymi od chmielu i słodów (brzeczka, zboża, kawa, kakao, herbatniki, karmel, toffi), natomiast estry czy fenole są w nich niepożądane. Inaczej w przypadku piw fermentacji górnej, gdzie obecność aromatów estrowych jest wręcz nieodzowna.

Estry i fenole

Za przykład niech posłuży niemiecki hefeweizen, który w swoim aromacie nie posiada nut chmielowych, za to charakteryzuje się bogatym bukietem goździkowo-bananowym. Zapach goździka to fenol powstający podczas fermentacji, bananów zaś, to ester (octan izoamylu). Najlepszą grupą piw, na której poznać można różnice między lagerami a ejlami są piwa belgijskie (duble, triple, strong ale, itp.), pachnące wyraźnie owocowymi estrami.

fot. Paumelia
fot. Paumelia

 

BRAK KOMENTARZY

ZOSTAW ODPOWIEDŹ