Jak zacierać piwo?

0
2771
fot.zolakoma
fot.zolakoma

Zobacz, jak wygląda najważniejsza część produkcji każdego piwa

Zacieranie to, mówiąc najprościej, proces podgrzewania słodu do określonej temperatury i utrzymywania tej temperatury przez określony czas. Czas ten nazywamy przerwą. Podczas przerwy  dbamy o to, by temperatura niespadła poniżej określonej wartości.  Zwiększyć temperaturę możemy dolewając do zacieru gorącej wody lub delikatnie podgrzewając zacier, jednocześnie często go mieszając.

W piwowarstwie stosujemy następujące przerwy:

30 – 32: Przerwa zakwaszająca. Moim zdaniem zbędna, bo zamiast niej możemy użyć słodu zakwaszającego.

44:  Przerwa ferulikowa, typowa dla piw w stylu hefeweizen. Aby miała sens musi być przeprowadzona dłużej niż 15 minut. Ja przeważnie zostawiam zacier na około 30 minut do godziny.

45 – 50: Przerwa beta-glukanowa. Obniża lepkość zacieru. Ma znaczenie przy piwach żytnich lub z dodatkiem gryki.

50 – 52: Przerwa białkowa. Im dłuższa, tym w brzeczce mniej białek, a piwo (teoretycznie) klarowniejsze. Niestety, wpływa negatywnie na pianę. W praktyce, moim zdaniem, w większości styli można ją pominąć.

62:  Jedna z dwóch kluczowych przerw w procesie warzenia piwa. Temperatura pracy beta-amylaz. To tu powstaje maltoza, cukier zamieniany przez drożdże na alkohol. Im dłużej brzeczka pozostaje w tej temperaturze tym wytrawniejsze i (teoretycznie) mocniejsze powinno być piwo.

72:  Druga najważniejsza przerwa, podczas której pracują alfa-amylazy, produkujące niefermentowalne przez drożdże cukry. Im dłuższa jest ta przerwa, tym piwo pełniejsze w smaku i (teoretycznie) słodsze.

76 – 79: Temperatura mash-outu czyli  wygrzewu. W tej temperaturze dezaktywują się wszystkie enzymy obecne w ziarnie, dzięki czemu, słód łatwiej się filtruje, a ziarno przestaje „pracować”, tj. nie powstają już kolejne związki. Krok ten jest opcjonalny, choć osobiście rekomenduje jego wykonanie.

Sprzęt piwowarski – co będzie potrzebne?

Typy zacierania

Zacieranie infuzyjne (w jednej temperaturze): Wsyp słód do garnka wypełnionego wodą o odpowiedniej temperaturze. Pamiętaj, że po dodaniu słodu temperatura wody obniży się nieznacznie. Wyłącz palnik, zabezpiecz garnek przed spadkiem temperatury i, w razie potrzeby podnoś temperaturę, gdy ta zbyt mocno opadnie. Proste prawda? Na końcu, to jest po zakończeniu zacierania podgrzewasz wszystko do 78 stopni

Zacieranie programowane temperaturowo: Słód wsypujemy do wody o określonej temperaturze i rozpoczynamy pierwszą przerwę (na przykład białkową). Następnie podgrzewamy zacier do wyższej temperatury, odczekujemy odpowiednią ilość czasu kontrolując temperaturę i znów całość podgrzewamy, aż do mash-outu.

Dekokcja: tradycyjna metoda zacierania polegająca na odbieraniu części zacieru do osobnego gara i podgrzewaniu go. Gorący zacier wlewa się do reszty zacieru, by w ten sposób zwiększyć jego temperaturę. Metoda dziś rzadko stosowana i nie dająca żadnych swoistych rezultatów.

Ważne:

Konkretne enzymy działają tylko w określonych przedziałach temperatur. Podniesienie temperatury powyżej powoduje ich dezaktywacje, więc, jeśli podgrzejemy zacier, na przykład 72 stopni, przerwy maltozowej (62 stopnie) już nie wykonany. Przynajmniej w teorii, bo zacier nigdy nie podgrzewa się równomiernie na całej powierzchni.

 

fot. Josh Delp
fot. Josh Delp

BRAK KOMENTARZY

ZOSTAW ODPOWIEDŹ